Еврейская кухня по сравнению с другими кулинарными традициями имеет ряд отличительных черт, связанных со спецификой исторического бытия еврейского народа. С одной стороны, еврейская кулинарная традиция насчитывает не одно тысячелетие и считается одной из самых древних. В другой – особенности еврейской кухни никак не связаны с какими-то национальными продуктами.

Еврейская кухня по сравнению с другими кулинарными традициями имеет ряд отличительных черт, связанных со спецификой исторического бытия еврейского народа. С одной стороны, еврейская кулинарная традиция насчитывает не одно тысячелетие и считается одной из самых древних. В другой – особенности еврейской кухни никак не связаны с какими-то национальными продуктами. Ведь кухня любого народа определяется в первую очередь теми продуктами, которые дарит природа данной страны. Трудно представить себе русское национальное блюдо из бананов с кокосом, а итальянское — из оленины с брусникой. Евреи же проживают в самых разных странах мира, а потому, и исходные продукты у них разные. В силу этого
2000
лицо еврейской кухни определяется не набором продуктов, а способом их приготовления.

Важным моментом является тесная связь еврейской кулинарной традиции с иудейской религией. Существует ряд законов, изложенных в Торе (Пятикнижии Моисея), определяющих правила питания иудеев – кашрут. Все иудеи, независимо от места проживания, должны соблюдать правила кашрута.

Пища, разрешенная евреям, называется кошерной. Слово это означает “подходящий”, “верный”. Неподходящие, запрещенные блюда называют трефовыми.

 К трефовым животным относятся свиньи, кролики, лошади, медведи, собаки, кошки и… киты. Кроме того, прежде чем мясо станет пригодным в пищу еврею, животное должно быть забито определенным образом, и из него должна быть удалена вся кровь. плавники и чешую, а другую часть — не имеет. Ортодоксальные евреи запрещают есть осетра и меч-рыбу. Реформаторы допускают прием в пищу этих рыб. количества жирного мяса и обилия овощей: из фасоли, картошки (на маленьком огне). ничего, пока не появится на небе первая звезда.) На Рош Хашана — Новый год — пекут круглую халу, едят яблоки, макая их в мед, медовые коврижки и обязательно — рыбу или баранину. Причем голову (рыбью на Западе, баранью в Израиле и вообще на Востоке) ест глава семьи. В веселый праздник Симхат-Тора обязателен круглый морковный пирог с медом. Он символизирует богатство дома, а также ценность Торы. В Пурим пекут треугольные пирожки с маком и орехами. Они называются “хоменташ”, что значит “уши Амана”: так звали ненавистника евреев в глубокой древности, которого постигла кара, замышляемая им против евреев.

Кошерными в еврейской кухне считаются абсолютно все растения, но не все животные, птицы, рыбы. К кошерным животным относятся жвачные парнокопытные: крупный рогатый скот, овцы, козы, дичь. Но евреям разрешено есть мясо только передней половины этих животных, то есть шея, бочок допустимы в пищу, а филей — нет. К кошерной птице относятся куры, утки, гуси, голуби, фазаны, перепелки и индюки, но и она должна быть зарезана специальным резником (“шойхетом”), который должен убить животное очень острым ножом, одним движением, чтобы причинить минимум страданий. Даже животные и птицы кошерного вида могут оказаться трефовыми, если у них обнаружатся дефекты внутренних органов.

Согласно кашруту, категорически запрещено смешение молочных и мясных продуктов, а потому говядина, хоть она является кошерной, приготовленная с молочными продуктами, станет трефовой.

Кошерной рыбой считается только та, у которой есть плавники и чешуя. К такой относятся килька, окунь, голубая рыба, сазан, треска, плоская рыба, камбала, морской окунь, палтус, сельдь, макрель, щука, сардина, лосось, тунец и белая рыба. Зубатку, угря и дельфина есть нельзя. Все ракообразные считаются трефовыми, то есть моллюски, омары, эскалопы, кальмары, креветки, улитки и устрицы запрещено принимать в пищу. Существует спор о том, можно ли есть такую рыбу, которая часть своей жизни имеет

Запрет “не варить козленка в молоке матери его” настолько строг, что на еврейских кухнях для мясного и для молочного есть даже отдельные столы, фаянсовая посуда, ножи и другие принадлежности. Посуда для мясного и молочного хранится в ящиках и шкафах на разных частях кухни. Желательно использовать даже разные плиты и раковины. Впрочем, нет никакой необходимости в двух холодильниках или морозильных камерах, поскольку холодные продукты не влияют друг на друга так, как горячие. Продукты, не содержащие ни мясных, ни молочных элементов (например, овощи, яйца) и приготовленные не в мясной или молочной посуде, называются “парев” или “парве”. Паревные продукты можно есть как с мясом, так и с молоком.

Согласно кашруту, перед каждой едой нужно тщательно вымыть руки. Действие это считается столь же важным, как и омовение рук перед молитвой в храме.

Помимо правил кашрута, в согласии с которыми можно приготовить блюда в рамках любой национальной кухни, и они будут ритуально дозволенными для иудеев, существуют и специфические еврейские блюда.

Одним из традиционных еврейских блюд является гефильте фиш — фаршированная рыба. Блюдо это не только вкусное, но чрезвычайно трудоемкое, а потому потенциального жениха заманивали в дом фаршированной рыбой, которая показывала не только кулинарные умения девицы на выданье, но и ее трудолюбие, столь ценное в семейной жизни. Чисто еврейское блюдо — рубленая селедка (“форшмак”), куда добавляют яблоки, а иногда и кардамон. На традиционном столе всегда есть и рубленая печенка (лучше всего куриная), густо сдобренная зажаренным до хруста луком.

Гусиная шейка подается как холодной, так и в горячем виде. Из длинной шеи изымают позвонки и мясо, мясо смешивают с обжаренной на гусином жиру мукой и луком и плотно набивают им “чулок” из неповрежденной гусиной кожи. Потом все это обжаривают до золотистой корочки. Гарниром может служить тушеная в жиру морковь с черносливом — сладкий “цимес”.

Из сладкого стоит отметить шарики из теста, жаренные в меду — “лэках”; большие пончики, зажаренные до хруста — “тэйгэлэх”, а также печенье: “земелах” и “кихелах”. Излюбленное тесто еврейской кухни — пресное, песочное, но, в отличие от ближневосточного, оно не масляное, а яичное, т.е. его основу, 50% от веса муки, составляют яйца, часто одни желтки. Характерно также сочетание меда и сахара в кондитерских изделиях, чаще всего в равной пропорции.

Религиозные требования, запрещавшие готовку (как и всякую работу) в субботу, породили специфическое блюдо — “шолент”. Оно готовится долго, начиная с вечера пятницы, чтобы съесть его горячим в субботу и не заниматься готовкой в Шаббат. Главными ингредиентами шолента являются картофель, фасоль, лук и немного мяса.

На Песах (Пасху) евреи не едят дрожжевого хлеба, а употребляют мацу — хрустящие тонкие листы, замешанные только на муке с водой. Но маца сама служит исходным продуктом для целого ряда будничных и очень вкусных блюд. Из дробленой мацы делают огромные клецки “кнейдлах”; сваренные в бульоне, они становятся очень пышными. Из кусков наломанной мацы, размоченной в воде или молоке, жарят (как омлет) иногда с луком и яйцом — “маце брайе”. Из крошек той же мацы жарят оладьи “мацелаткес” и “хремзлах”.

Описание еврейской кухни будет неполным без “халы” — плетеного хлеба на субботы. Хала обычно посыпана маком или кунжутом, символизирующими манну небесную.

Еще есть непреложный набор блюд, подаваемый к праздникам: на праздник Шавуот едят молочные блюда. В ознаменование дарования Торы на горе Синай пекут сладости в виде горы. Перед постом на траурный день девятого Ава едят печеное на углях яйцо. (Во время постов евреи не едят и не пьют вообще

Редкая еда не приправляется по правилам еврейской кухни пряностями. В большинстве это черный и белый перец, мускатный орех, корица, гвоздика, кориандр, шафран, мята, укроп, зелень и корень петрушки, сельдерея, чеснок, хрен, различные виды лука, но применение пряностей ограничено по количеству — все направлено на сохранение нерезкого, пресного вкуса. Часто используются орехи, свежие и соленые маслины.

На еврейскую кухню сильное влияние оказали трудные материальные условия жизни в “штетле”. Фактически начиная со средних веков большинство евреев жили так или иначе в Европе в гетто как неимущий класс. Еврейские женщины остроумно ухитрялись создавать разные блюда из того малого набора продуктов, что им был доступен. И
5510
именно это способствовало развитию многих блюд, в которых присутствовали фаршированные овощи и супы. Таким образом, евреи также унаследовали огромное количество рецептов по приготовлению мяса и рыбы. Курица, доступная в “штетле”, была главным продуктом в рационе евреев. В основном из курицы готовили суп, а затем само мясо использовалось в качестве основного блюда. Курица сервировалась фруктами и овощами, по возможности свежими. Если свежих не было, то консервированными. Шаббат был событием. В этот день семья могла попробовать продукты, которые не были доступны в течение недели. Настроение всех было приподнятым от зрелища халы, лежащей рядом с зажженными свечами и вином. Всю неделю люди работали для того, чтобы Шаббат стал для них чем-то особенным.

Для многих евреев обычным правилом является пение или чтение молитвы “Ха-Мотци” перед каждым приемом пищи. Важной частью приема пищи по субботам и праздникам является вино, над которым евреи произносят слова благодарности за спелые виноградные гроздья. Каждый прием пищи завершается молитвой благодарности за только что вкушенную пищу — “Биркат Ха-Мазон”.